결론부터 말씀드리면, 김 제철은 11월부터 이듬해 4월까지이고, 향과 감칠맛이 가장 깊은 김 원초는 1월 전후 한겨울에 거둔 김입니다.
11~12월에 나오는 첫 햇김(초사리)은 부드러운 대신 맛이 가볍고, 바닷물이 가장 차가운 1월에 거둔 원초는 조직이 촘촘하고 감칠맛이 진합니다.

찬 바람이 불면 "햇김 나왔어요"라는 소식이 들려옵니다.
이 글에서는 김 수확 시기별 특징, 김 원초가 무엇인지, 좋은 원초를 고르는 기준을 차례로 정리해 드립니다.

김 원초란 무엇일까요?

우리가 밥상에서 먹는 조미김은 바다에서 거둔 물김을 씻어 얇게 펴 말린 마른김에, 기름과 소금을 입혀 구운 것입니다.
이때 조미하기 전의 김을 업계에서는 '원초'라고 부릅니다.

기름과 소금을 아무리 좋은 것으로 골라도, 원초가 얇거나 향이 약하면 맛있는 조미김이 되기 어렵습니다.
그래서 김을 만드는 사람들은 원초를 고르는 일에 가장 많은 시간을 씁니다.

참고로 김은 2025년 국내 양식 생산량 71만 7,880톤으로, 미역을 제치고 양식 수산물 1위 품목이 되었습니다(해양수산부, 2025년 수산물 생산량 통계).
그만큼 흔한 식재료지만, 원초의 품질 차이는 생각보다 큽니다.

김 제철, 수확 시기별로 이렇게 다릅니다

김은 차가운 바닷물에서 자라는 해조류입니다.
가을에 포자를 붙인 그물을 바다에 내리고, 겨울 내내 여러 차례 나누어 거둡니다.
해양수산부는 물김의 주 출하 시기를 10월부터 이듬해 5월까지로 보고 있으며, 충남 서해안은 보통 11월 무렵 첫 수확을 시작해 이듬해 4월까지 물김을 생산합니다.

초사리는 첫 수확이라는 의미가 있어 반가운 김이고, 식감이 부드러워 좋아하시는 분도 많습니다.
다만 맛의 깊이를 기준으로 보면 한겨울 원초를 꼽는 이야기가 오래전부터 있어 왔습니다.

왜 1월 원초일까요?

김은 날이 추워야 조직이 촘촘하게 자란다고 알려져 있습니다.
조리학 교재(『조리 원리』, 한국방송통신대학교출판부)에서는 1월 중순에 채취한 김이 아미노산을 가장 많이 함유한다는 보고를 소개하며, 이 시기를 채취 적기로 설명합니다.
아미노산은 김 특유의 감칠맛과 관련된 성분입니다.

충남 서천의 한 김 가공업자도 언론 인터뷰에서, 11~12월 첫 김보다 1월 이후 두세 번째로 거둔 김이 더 좋다고 말한 바 있습니다.
바다 현장에서도 같은 경험이 쌓여 온 셈입니다.

물론 그해 수온과 날씨에 따라 작황은 달라집니다.
그래서 '1월이면 무조건 좋다'기보다는, 1월 전후의 원초를 직접 보고 고르는 과정이 중요합니다.

'햇김' 표시, 이렇게 읽으시면 됩니다

김은 수확 시즌 단위로 연산을 셉니다.
예를 들어 2025년 가을부터 2026년 봄 사이에 거둔 김은 '2026년산'으로 부릅니다.
그래서 같은 '2026년산'이라도 11월 첫물인지, 1월 한겨울 원초인지에 따라 성격이 다를 수 있습니다.

조미김은 수확한 원초를 마른김 상태로 보관했다가 필요할 때 조미·가공합니다.
따라서 구매하실 때는 '햇김' 문구보다 원산지, 제조일자, 그리고 어느 시기 원초를 쓰는지를 함께 확인하시는 것을 권해 드립니다.

좋은 김 원초를 고르는 기준

가정에서 마른김이나 조미김을 고르실 때 확인해 볼 수 있는 기준입니다.

1. 색과 윤기: 마른김은 검고 윤기가 고르게 도는 것이 좋습니다.
   조미김은 기름 때문에 윤기만으로 판단하기 어려우니 다른 기준과 함께 보세요.
2. 두께와 구멍: 빛에 비췄을 때 두께가 고르고 큰 구멍이 적은 김이 바삭하게 구워집니다.
3. 원산지: '국산'에서 그치지 않고 지역까지 밝힌 제품이면 원초 관리에 더 신경 쓴다고 볼 수 있습니다.
4. 제조일자: 김은 습기에 약해 갓 만든 김일수록 바삭함과 향이 살아 있습니다.

김파파의 원초 이야기

김파파는 충남 보령, 대천에서 시작한 브랜드입니다.
충남 김은 전국 생산량의 10%에 못 미치지만, 금강 하구의 민물이 섞이는 서해 물김에 가공 기술이 더해져 대천김·광천김이라는 이름으로 알려져 왔습니다(충청남도, 2016).

올리브유로 구운 김 브랜드 김파파(GIMPAPA)의 도시락김은 이 기준에 맞춰 원초를 고릅니다.
40년 동안 대천에서 김 원초를 다뤄 온 가족이 매년 1월 제철 원초를 직접 보고 선별하며, 원산지는 충청남도로 표기합니다.

(제품 정보 기준일: 2026년 10월, 김파파 상품정보고시)

좋은 기름을 쓰는 이유는 왜 김파파는 100% 올리브유를 사용할까요?와 김파파가 참기름을 아끼지 않는 이유에서 자세히 소개해 드렸습니다.
오늘 글은 그 기름이 닿는 바탕, 원초에 대한 이야기였습니다.

자주 묻는 질문

Q. 햇김은 언제 사는 것이 좋을까요?
A. 첫 햇김은 보통 11~12월에 나오고, 맛이 깊다고 알려진 한겨울 원초는 1~2월에 거둡니다.
조미김은 원초를 보관했다가 가공하므로, 구매 시점보다 원초의 수확 시기와 제조일자를 확인하시는 편이 정확합니다.

Q. 초사리 김이 더 좋은 김인가요?
A. 초사리는 그해 첫 수확 김으로 부드러운 식감이 장점입니다.
향과 감칠맛의 깊이를 중시한다면 1월 전후 원초를 선호하는 경우가 많습니다.
좋고 나쁨보다는 취향과 용도의 차이로 보시면 됩니다.

Q. '2026년산 김'은 언제 거둔 김인가요?
A. 김은 수확 시즌 기준으로 연산을 표기합니다.
2025년 가을부터 2026년 봄 사이에 거둔 김이 2026년산입니다.

Q. 마른김은 어떻게 보관하나요?
A. 습기와 빛을 막아 밀봉한 뒤 서늘한 곳이나 냉동실에 두시면 됩니다.
밀봉해 저온에 보관하면 오래 두어도 품질을 비교적 잘 유지할 수 있습니다.

Q. 김파파 도시락김은 언제 만든 김이 오나요?
A. 주문하시면 제조 당일부터 최대 1개월 이내에 생산한 제품을 보내 드립니다.

마무리

김은 사계절 내내 먹는 반찬이지만, 원초에는 분명한 제철이 있습니다.
김파파는 매년 겨울 바다가 가장 차가울 때 거둔 원초를 기다립니다.
우리 아이와 같이 먹을 김이기에, 바탕부터 좋은 것을 고르고 싶기 때문입니다.

새 원초로 만든 김 소식과 제철 혜택은 김파파 카카오톡 채널에서 가장 먼저 전해 드리겠습니다.

참고 자료

1. 해양수산부, 2025년 수산물 생산량 통계(2026.2.26 발표) — 서울신문 보도
2. 해양수산부, 물김 주 출하시기(10~5월) 생산현장 점검(2025.1.14) — 뉴스서울 보도
3. 조영·김영아, 『조리 원리』, 한국방송통신대학교출판부, 2009, 229~234쪽 — 인천광역시 게시물 인용
4. 충청남도, 2017년산 충남 물김 생산 착수(2016.11.17) — 서울신문 보도
5. 서천 김 채취 현장 취재(2003.1.23) — 서울신문
6. 2025년산 물김 생산 동향(한국해양수산개발원 자료) — SBS Biz